Detta recept är skapat av Mattias Kristiansson som är chefsredaktör för den veganska tidningen VEGO. Receptet och bilden publicerades i hans fantastiska bok "Vegan på 21 dagar" som tyvärr inte kommer att tryckas upp mer. Jag har fått tillåtelse av Mattias att publicera recept och bilder. Texten under är kopierad ur boken.

Pannkakor kan ätas både varma och kalla och här har vi förvandlat dem till en ny grekisk klassiker.

SPENATPANNKAKOR
4 dl bovetemjöl
4 dl växtbaserad mjölk, t.ex. osötad soja- eller havremjölk
2 dl vatten
1 påse baby spenat à 70 g
1 tsk salt
rapsolja att steka i

GREKISK SALLAD
1 rödlök, skivad
1 röd paprika, finhackad
2 tomater, delade i bitar
½ gurka, skivad i halvmånar
8 svarta oliver (kan uteslutas)
2 tsk torkad oregano
1 msk olivolja
1 tsk vitvinsvinäger
½ tsk salt
svartpeppar

TZATZIKI
½ gurka, riven
½ tsk salt
2 dl växtbaserad crème fraîche eller yoghurt, t.ex. Oatlys iFraiche eller sojayoghurt
1 vitlöksklyfta, pressad
svartpeppar

GÖR SÅ HÄR! Spenatpannkakor: Mixa ihop samtliga ingredienser med en stavmixer. Stek gyllenbruna pannkakor i lite rapsolja.
Grekisk sallad: Blanda ihop samtliga ingredienser väl.
Tzatziki: Lägg riven gurka i en sil och strö över saltet. Låt stå i 10 minuter och pressa sedan ut så mycket vätska du kan. Blanda med övriga ingredienser i en skål.
Fyll de gröna spenatpannkakorna med grekisk sallad och tzatziki.